A kacsához

• 4 db egész kacsacomb
• só, bors
• 3 db alma
• 1 fej fokhagyma
• 1 ág rozmaring
• 1 kg kacsazsír

A réteshez

• 3 ek cukor
• Fél fej lilakáposzta
• Só, bors
• Fél mk őrölt kömény
• 150 ml vörösbor
• 2 ek balzsamecet
• 4 db réteslap
• 1 db tojás a kenéshez
• 1 ek zsemlemorzsa

A mártáshoz

• 2 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 1 fej hagyma
• 2 szál szárzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• 300 ml alaplé
• 100 ml vörösbor
• só, bors
• 1 tk keményítő

1. A konfitált kacsacomb elkészítéséhez a kacsacombokat erősen sózzuk, borsozzuk, majd egy sütőtálba tesszük a negyedekbe vágott almával, a felezett fokhagymával, a rozmaringgal, majd beletesszük a tepsibe a zsírt is. Annyi zsírt használunk, hogy ha elolvad, ellepje a húst, és 100 fokra előmelegített sütőbe tesszük 6 órára.
2. Míg konfitálódik a hús, előkészítjük a rétest. A cukrot megkaramellizáljuk egy serpenyőben, majd hozzáadjuk a nagy lyukú reszelőn lereszelt káposztát. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel, 2-3 percig karamellizáljuk, majd felöntjük a vörösborral, és 2-3 percig forraljuk. Ekkor elkezdjük felönteni a káposztát vízzel, kb. 100 ml vizet adunk a káposztához, ezt egészen addig ismételjük, amíg a káposzta meg nem párolódik, ez kb. 30 perc. Mikor puha a káposzta, hozzáadjuk a balzsamecetet, és félretesszük.
3. 6 óra elteltével kivesszük a kacsát a zsírból, és bőrös oldalával felfelé 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Végül néhány perc alatt grill fokozaton megpirítjuk.
4. Egy réteslapot kiterítünk, kiveszünk 1-2 kanálnyit a kacsa zsírjából, és meglocsoljuk vele a réteslapot. Jöhet a következő lap, ismét a zsír, és ezt az összes lappal megcsináljuk. Az utolsó rétegre szórunk egy kevés zsemlemorzsát. A káposztát lecsepegtetjük, és a réteslap hozzánk közelebb eső részén eloszlatjuk egy sávban. Feltekerjük a rétest, lekenjük enyhén felvert tojással, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük. Szép aranyló színt kell kapjon a rétes.
5. A mártáshoz a megpucolt zöldségeket szárazon egy lábasba tesszük, és erős lángon 4-5 perc alatt kissé megkaramellizáljuk. Ekkor felöntjük az alaplével és a vörösborral, sózzuk, borsozzuk, majd szintén erős lángon 15 percig rotyogtatjuk. Leszűrjük, kissé kinyomkodjuk a zöldségeket, és a levet visszaöntjük a lábasba. A keményítőt 3-4 evőkanál vízben kikeverjük, és a mártáshoz adjuk, és azonnal félrerakjuk. A keményítővel már nem szabad forralni.