A pácoláshoz

• 300 ml vörösbor
• 2 ek olívaolaj
• 1 narancs héja
• 1 citrom héja
• 2 tk apróra zúzott borókabogyó
• 6 szem fekete bors
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• 1 nagy kakukkfűág
• 1 nagy szál petrezselyem

A sütéshez

• 1,5 kg kicsontozott szarvashús - kötözve
• 30 dkg vaj
• 2 ek napraforgóolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 nagy sárgarépa
• 2 szál szárzeller
• 300 ml marhahús alaplé
• só, fekete bors
• 1 ek ribizlizselé

1. Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük össze a bort, az olajat, a narancshéjat, a citromhéjat, a borókabogyót, a feketeborsot, a fokhagymát, a kakukkfüvet és a petrezselymet. Tegyük a szarvashúst a páclébe, fedjük le, és pácoljuk hűtőben legalább 24 órát, de 2-3 nap alatt veszi át igazán az ízeket.
2. Vegyük ki a szarvashúst a pácléből. Szűrjük le, és tegyük félre a páclét, a húst töröljük szárazra. Egy nagy, hőálló lábasban (amit sütőbe is tehetünk) olvasszuk meg a vajat az olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a szarvashúst, és nagy hőfokon süssük minden oldalát barnára (kb. 5 perc). Vegyük ki a húst a lábasból.
3. Vegyük kisebbre a hőfokot, tegyük a lábasba az apróra vágott hagymát, a felkarikázott sárgarépát és zellert. Fedő alatt dinszteljük kis lángon nagyjából 10 percig. Tegyük rá a szarvashúst a zöldségek tetejére, öntsük fel az alaplével és a leszűrt páclével, sózzuk, borsozzuk, és forraljuk fel. Fedjük le egy darab zsírpapírral és a lábas fedőjével, és süssük puhára 160 fokra előmelegített sütőben nagyjából 3 óra alatt.
4. Vagyük ki a szarvashúst, és tartsuk melegen. Szűrjük le a levet a lábasba, kanalazzuk ki a zsiradékaot, majd önsük vissza a sütőlét a lábasba. Sdjuk hozzá a ribizskezselét, és forraljuk pár percig, amíg szirupszerű állagot nem kapunk. Szeleteljük fel a szarvashúst, és tegyük előmelegített tányérra. Öntsük rá a szószt. Melegen tálaljuk.